초보자도 성공! 김장 양념 황금 비율 (김치 명인 비법)
지난번 '맛있는 절임배추 고르는 꿀팁'에 이어, 오늘은 김장의 '꽃'이자 '영혼'이라 불리는 김장 양념 황금 비율을 준비했습니다.
김장이 처음이라 막막하신 분, 혹은 매년 담그지만 맛이 2% 부족했던 분이라면 오늘 이 포스팅에 집중해 주세요. 이것만 따라 하시면 1년 내내 "김치 어디서 샀냐?"는 칭찬을 듣게 되실 겁니다. 김치 명인들의 '찐 비법'을 아낌없이 공개합니다!
1. 김치 맛의 핵심: '찹쌀풀' 아닌 '육수풀'
명인들의 첫 번째 비결은 바로 '찹쌀풀'입니다. 그냥 맹물로 끓이는 것이 아니라, 진한 '육수'를 내어 찹쌀풀을 쑤는 것이 핵심입니다.
이 육수가 김치에 깊은 감칠맛과 시원한 맛을 더해줍니다.
- 육수 재료: 황태 머리 1개, 대파 뿌리 3~4개, 양파 1개 (껍질째), 다시마 (사방 10cm) 2장, 마른 표고버섯 3개, 물 3L
- 만드는 법:
- 다시마를 제외한 모든 재료를 넣고 2L가 될 때까지 끓입니다. (약 30~40분)
- 불을 끄고 다시마를 넣어 10분간 우려냅니다.
- 이 진한 육수에 찹쌀가루(또는 밀가루)를 풀어 풀을 쑵니다. (육수 2L 기준 찹쌀가루 약 1.5컵)
- 주의! 찹쌀풀은 반드시 완전히 차갑게 식혀야 합니다.
2. 절임배추 20kg (약 8~10포기) 기준 '황금 비율'
가장 대중적인 '절임배추 20kg (약 8~10포기)' 기준의 황금 비율입니다. 이대로만 하시면 실패 없습니다!
- [필수 재료]
- 고춧가루: 2.5kg (약 15컵) - 굵은 가루 1.5kg + 고운 가루 1kg (색감을 위해)
- 위에서 만든 찹쌀풀: 약 2L (식힌 것)
- 멸치 액젓: 700ml (종이컵 약 4컵)
- 까나리 액젓: 300ml (종이컵 약 1.5컵) - 2가지 액젓을 섞어 쓰면 맛이 풍부해집니다.
- 새우젓 (육젓): 1kg (반드시 곱게 다져서 사용)
- 다진 마늘: 1kg
- 다진 생강: 200g (마늘의 1/5)
- 설탕 또는 매실청: 종이컵 2~3컵 (단맛은 기호에 맞게 조절)
- [김칫소 재료 (채소)]
- 무: 큰 것 3~4개 (약 4kg) - 굵게 채 썰어 준비
- 쪽파: 큰 것 1단 (약 1kg) - 4~5cm 길이로 썰기
- 갓 (홍갓): 1단 (약 1kg) - 쪽파와 같은 길이로 썰기
- (선택) 미나리: 1단
명인의 비법 재료: 배 2개, 양파 2개를 믹서에 갈아 즙만 짜서 넣어보세요. 천연의 단맛과 시원한 맛이 폭발합니다.
3. 실패 없는 양념 버무리기 '순서'
재료가 준비되었다면, 이제 버무리는 순서가 중요합니다. 이 순서가 김치 맛을 좌우합니다!
- [1단계] 무에 색 입히기: 가장 먼저, 채 썬 무에 고춧가루 일부(약 2컵)를 넣고 버무려 붉은색을 입혀둡니다. (무에서 물이 빠져나오는 것을 막아줍니다)
- [2단계] 양념 베이스 섞기: 아주 큰 대야에 식힌 찹쌀풀, 두 가지 액젓, 다진 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕(매실청), 배/양파즙을 모두 넣고 섞어줍니다.
- [3단계] 고춧가루 불리기: 2단계에 나머지 고춧가루를 모두 넣고 잘 섞어줍니다. 이 상태로 최소 30분 정도 두어 고춧가루가 불어나고 색이 곱게 나오도록 기다립니다.
- [4단계] 모든 재료 합치기: 3단계의 양념에 1단계의 무채, 썰어둔 쪽파, 갓, 미나리 등을 모두 넣고 가볍게 버무려 '김칫소'를 완성합니다.
★ 초보자 필독! 마지막 간 보기: 완성된 김칫소를 한입 맛봤을 때, "아, 조금 짜다!" 싶어야 정상입니다. 간이 슴슴하게 절여진 배추와 만나면 간이 딱 맞게 됩니다. 절대 싱겁게 하시면 안 됩니다!